Механічна обробка Найбільше втрат при цьому у риби, м’яса та овочів. Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавники і нутрощі), м’ясо – до 34% ваги (залежно від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізають бадилля, шкірку, вічка, корінці тощо). Приклад.Jul 1, 2020
Під час варіння несолоного м’яса без додавання до нього нітриту за 65-70°С відбувається денатурація міоглобіну, який переходить у гематин, і м’ясо набуває коричнювато-сірого кольору. Під час варіння м’ясо втрачає частину мінеральних солей і водорозчинних вітамінів.
Під час теплової обробки м’яса та м’ясопродуктів відбуваються: розм’якшення продукту, зміни форми, об’єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку та аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить здебільшого від температури та тривалості нагрівання.
М’ясо під час варіння втрачає 30% своєї маси.